Tramonto sui Vigneti
6
Lug
2019
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Sommelier Paolo Basso

COSA SIGNIFICA BERE VINO?INTERVISTA AL SOMMELIER PAOLO BASSO

Miglior Sommelier del Mondo A.S.I. 2013

Paolo Basso, lei è uno dei cinque sommelier al mondo ad aver vinto sia il titolo di miglior Sommelier d’Europa nel 2010 sia quello di miglior Sommelier del Mondo nel 2013. Qual è il segreto della sua passione?

L’interesse generale per il vino che vedo tuttora come dono della terra. Per me è un ambasciatore della zona geografica da dove proviene ed è testimone di cultura, storia, tradizioni, usanze e stile di vita.
Un vecchio detto popolare afferma che “il vino è buono per chi lo sa bere”.

Ma che significa per lei “saper bere il vino”?

Anche Salvador Dalì diceva che chi sa degustare non beve più vino ma scopre segreti. Saper bere un vino vuol dire avere la sensibilità per poterlo capire. Parlo della sua qualità, delle sue caratteristiche. Ovviamente per farlo sarebbe meglio avere formazione ed esperienza in degustazione per poter fruire di tutto quello che un vino può dare. Talvolta si resta delusi, ma quando c’è il grande vino, se si sa degustare, se ne approfitta a piene mani.

Quali sono i fattori che ci indicano se un vino è buono o se invece il suo gusto non è come dovrebbe essere?

Mi concentrerei su un indizio al quale pochi prestano attenzione: la persistenza gustativa. Generalmente si dedica tempo a disquisire sul colore, per non parlare poi del naso: interminabili ricerche di improbabili aromi. Poi lo si mette in bocca e via, senza attenzione. Ed invece è in bocca, soprattutto nel momento che in gergo si definisce “la finale” che si percepisce la profondità di un vino, la sua essenza e la sua vera natura. Ma bisogna essere attenti fino a quel momento, perché nei grandi vini ci mette tempo a rivelarsi.

È vero che per bere bene bisogna spendere tanto?

Dipende da qual è la soglia personale del “bere bene” e quella dello “spendere tanto”. Ma direi tendenzialmente di sì, magari tanto no, ma spendere sì, perché per fare un grande vino ci sono dei costi molto elevati che generalmente il consumatore non immagina nemmeno. Ma vi assicuro che ore di lavoro ce ne sono, eccome. Ed è giusto che gli sforzi di un produttore siano ripagati nella giusta misura.

Detto da uno dei migliori sommelier al mondo: bisogna essere sommelier per apprezzare davvero le caratteristiche e gli accostamenti del vino?

No, bisogna essere sommelier per realizzarli! E chiunque ne può beneficiare. È questo il nostro lavoro: pensare agli altri. L’importante è non complicare i piatti, perché il vino per essere messo in valore necessita di una cucina fondamentalmente semplice. Il problema è trovare chi cucina adattandosi al vino. Ammettendo che il bisogno primario dell’uomo è mangiare, se si vuole fare un abbinamento preciso, è la cucina che deve adattarsi al vino. Per fare un buon vino ci vogliono circa tre anni e quando si stappa la bottiglia si può intervenire solo con la temperatura e l’ossigenazione. Per fare un piatto ci vogliono tre ore e si può fare qualsiasi cosa si voglia. Quando l’obbiettivo è mettere in valore il vino si deve fare così. Capita invece spesso che ad eventi per presentare o valorizzare il vino è il vino stesso ad essere sopraffatto e mortificato da una cucina che non sa o non vuole essere al servizio del vino.

Quale consiglio possiamo dare a chi vuole avvicinarsi al vino?

Essere curioso, aperto e lucido per non farsi sopraffare dai pregiudizi, dalle tendenze, dalle mode e dai fondamentalismi enoici. Oggi è facile farsi influenzare e non pensare più con la propria testa. Poi bisogna ricordarsi che il percorso di apprendimento è continuo e non finisce mai. E serve tanta pratica …

Biografia di Paolo Basso, miglior sommelier al mondo

Biografia Paolo Basso

Paolo Basso, è il vincitore del concorso di Miglior Sommelier del Mondo A.S.I. 2013. È uno dei soli 6 sommeliers al mondo ad aver centrato la doppietta con il titolo europeo vinto a Strasburgo nel 2010. Dopo una lunga carriera come sommelier in diversi ristoranti di alto livello, dal 2014 è il primo straniero a selezionare i vini per la compagnia aerea Air France. Ha inoltre maturato una lunga esperienza nel settore dei vini rari e da collezione. Varesino di nascita, vive oggi in Canton Ticino, dove la sua passione per il vino l’ha portato ad evolvere verso la produzione e a commercializzare quattro sue etichette dedicate alla figlia Chiara. Ha collaborato con prestigiosi marchi come Sanpellegrino, Acqua Panna e Nespresso ed ha insegnato all’ École Hôtelière de Lausanne. Esercita oggi un’attività d’insegnamento al Glion Institute of Higher Education, all’École du vin de Changins, entrambi in Svizzera ed alla Worldsom Academy di Bordeaux. È relatore in molti seminari a livello internazionale, così come animatore di eventi eno- gastronomici. Nel 2014 è stato nominato sommelier dell’anno da parte del Comitato Grandi Cru d’Italia, nel
2016 ha ricevuto il premio Maestro d’Arte e Mestieri della Fondazione Cologni – Alma e nel 2018 è stato insignito della Laurea Honoris Causa dal Glion Institute of Higher Education. Queste molteplici attività gli permettono di avere oggi una visione a 360 gradi del mondo del vino.
É autore di due libri:
Sommelier’s Heaven: the greatest wine cellars of the world (Braun)
Le vin selon le meilleur sommelier du monde (Favre)

Foto in Evidenza a cura di Oliviero Carlo Venturi.

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